Clasificaciones Oficiales: Mezcal Ancestral, Artesanal e Industrial

La riqueza cultural y productiva del mezcal en México no solo radica en la diversidad de agaves y terroirs, sino también en los procesos de elaboración que le dan identidad. La normatividad oficial reconoce tres grandes clasificaciones —Ancestral, Artesanal e Industrial—, que permiten distinguir los métodos de producción y garantizar al consumidor un marco de autenticidad.

1. Mezcal Ancestral

Es la categoría más estricta y regulada, que conserva técnicas heredadas de siglos atrás. Representa la expresión más pura de tradición.

Características técnicas según NOM-070-SCFI-2016:

• Cocimiento: en hornos cónicos de piedra, generalmente subterráneos, utilizando leña como combustible.

• Molienda: exclusivamente con mazo, tahona o molino de canoa (instrumentos manuales y rústicos).

• Fermentación: en recipientes de piedra, madera, pieles o arcilla, sin control mecánico ni aditivos externos.

• Destilación: en ollas de barro con montera de barro o madera y carrizo; en algunos casos, con filipinas de cobre pequeñas.

• No se permite: el uso de alambiques de acero inoxidable, ni aditamentos mecánicos modernos.

Perfil resultante: sabores profundos, terrosos y ahumados, con gran complejidad aromática. La producción es limitada y el rendimiento bajo, lo cual lo convierte en una bebida de alto valor cultural y simbólico.

2. Mezcal Artesanal

Es la categoría más amplia en México, pues equilibra tradición con ciertas adaptaciones técnicas modernas que no alteran la esencia del mezcal.

Características técnicas según NOM-070-SCFI-2016:

• Cocimiento: en hornos de piedra cónicos (subterráneos) o, en algunos casos, en hornos de mampostería o autoclaves tradicionales.

• Molienda: mediante tahona jalada por bestia, mazos o molinos mecánicos (no industriales de alta velocidad).

• Fermentación: en recipientes de madera, piedra, cuero o arcilla; se permite el uso de tinas de acero inoxidable, siempre y cuando no haya control químico artificial.

• Destilación: en alambiques de cobre, barro o filipinas, con posibilidad de estructuras metálicas auxiliares.

Perfil resultante: diversidad sensorial dependiendo del maestro mezcalero, con equilibrio entre tradición y volumen productivo. Es la categoría predominante en el mercado, pues representa la mayoría de las marcas certificadas como mezcal.

3. Mezcal Industrial

Se orienta a la producción en grandes volúmenes, con procesos más estandarizados y controlados, semejantes a la industria tequilera.

Características técnicas según NOM-070-SCFI-2016:

• Cocimiento: en hornos continuos de mampostería o autoclaves de acero inoxidable.

• Molienda: con molinos mecánicos de gran escala, desgarradoras o difusores.

• Fermentación: en tanques de acero inoxidable, generalmente con control de temperatura y levaduras comerciales.

• Destilación: en columnas de destilación o sistemas continuos, que permiten mayores rendimientos y homogenización.

Perfil resultante: bebidas más neutras, con menor expresión del terruño y del proceso artesanal. Son mezcales de amplia distribución, accesibles en precio, pero con críticas respecto a la pérdida de identidad cultural.

La clasificación oficial del mezcal no es solo un tema técnico, sino una manera de proteger el patrimonio cultural inmaterial de México. Mientras el Mezcal Ancestral representa un legado casi intacto de técnicas milenarias, el Mezcal Artesanal encarna la diversidad y equilibrio entre tradición y viabilidad productiva. En contraste, el Mezcal Industrial responde a las demandas de mercado global, pero con el riesgo de homogeneizar una bebida cuya riqueza radica en la diversidad.

En suma, entender estas categorías permite al consumidor no solo elegir un destilado, sino también decidir qué tipo de herencia cultural y productiva desea apoyar con su compra.